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最强下饭菜——牟定乳腐
发布时间:2019-10-11 15:36:40来源:一分快三旅游网责任编辑:王蕊作者:李银娟

在牟定,无论城区还是乡村,无论节庆还是日常,人们的餐桌上总少不了腐乳。小小的一块乳腐,承载了许多牟定人儿时的味道,藏着牟定人真正淳朴有趣的生活!

正宗的牟定腐乳不是任何时间都能生产,因为风干发酵对气候的要求较高,发酵环境不能太湿润,也不能太干燥,否则豆腐发酵出来既不够香,硬度也不够。每年11月到次年3月,是最佳的牟定腐乳生产时间,这个时候的气候干燥不热,牟定家家户户开始晾晒豆腐,远远望去农家的院落屋顶都是白茫茫一片。

晾晒好的豆腐切成小块放到竹筐里,盖上稻草,搬进温度适宜的密闭房间里进行发酵。为什么要盖稻草?是有讲究的,乳腐发酵需要一种叫做乳腐毛霉的微生物,里面有强大的蛋白酶,能把豆腐里的蛋白质分解为氨基酸和蛋白胨,乳腐因此变得又软又鲜,而这种乳腐毛霉就生长在稻草里。牟定地处低纬度地区,属于亚热带季风气候,地形多样、日照充足,在这样的气候条件下发酵的腐乳味道更好,这也是牟定油乳腐无法移地仿造的根本原因。

发酵一两天后,豆腐表面就会长出一根根雪白的绒毛,密密麻麻竖立着,待自然发酵6天以后,将豆腐块取出来配以辣椒、花椒、草果等多种佐料,再加入无公害食用熟菜籽油、精制食盐等进行腌制。最后,把腌制完成的豆腐转移到坛子里,坛口用泥封好,发酵90天以上方可食用,120天左右风味最佳。

在众多牟定乳腐中,又以“天台羊泉”乳腐最出名。传统的天台乳腐要经过制豆腐坯、前期发酵、后期发酵和制作辅料酒等六十多道工序精制而成。当黄豆变成乳腐,半年时光已然耗去,成品的牟定乳腐外表泛着稀有的金黄光芒,白嫩如羊脂的内里绵柔细腻,不散不碎,丝滑淳厚,入口即化。

据了解,“天台羊泉”乳腐的好品质离不开清甜的天台羊泉水。在牟定县城西北的天台村有一股优质泉水,用此泉水做出的豆腐又白又嫩,因此“天台豆腐”远近闻名。除了泉水,天台豆腐还十分讲究黄豆的使用,选用的都是有绿色食品证的黑龙江孙吴县优质黄豆。

吃饭的时候,来上一块牟定乳腐,再单调乏味的饭菜都能变得美味可口。乳腐还能作为调料制作菜肴,乳腐鱼、乳腐汁回锅肉、彝山乳腐鸡、乳腐汁松茸等菜式都是不得不品的乳腐盛宴。

李银娟 文 图片由大发排列3羊泉生物科技股份有限公司提供(来源:一分快三旅游网 云报文旅全媒体)


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